Design énergétique, kebab et gastronomie

Je ne vais pas très souvent au restaurant. D’abord parce que ce n’est pas vraiment dans ma culture. J’ai grandi en Creuse dans les années 80, et la densité d’établissement n’était déjà pas énorme. Et puis chez moi, on cuisine, on ne fait pas cuisiner. Le premier restaurant dont je me souvienne, j’y suis entré quand j’avais 10 ans, on y servait des pizzas. Depuis, j’ai appris à mieux connaître ces lieux, dans lesquels je me rends typiquement dans deux situations.

Hygiène et grande cuisine

Hygiène et alimentation d’urgence

L’une des deux situations typiques qui peuvent m’amener dans un restaurant, c’est ce que j’appelle la “situation d’urgence”. C’est une urgence relative, car j’aime (et tâche de faire mienne) cette réponse de Siddharta dans le roman éponyme de Hermann Hesse lorsque la belle Kamala lui pose cette question : “Que sais-tu faire ?”. Sa réponse est désarmante : “Je sais réfléchir. Je sais attendre. Je sais jeûner”. Mais je m’égare.

La situation “d’urgence”, donc, est celle dans laquelle mon principal objectif est de me remplir rapidement et efficacement, et que je ne peux rien préparer moi-même. C’est par exemple le cas en déplacement si je n’ai pas eu la prévoyance de m’organiser un en-cas. Dans une telle situation, je peux être très peu regardant sur la qualité de ce qui m’est servi. Il m’arrive même d’en faire un jeu, sur le mode “Allez… quelle est la nourriture la pire à tenter dans cette situation ?”.

Heureusement pour moi, en France, on me garantit normalement le respect des normes d’hygiène. Aucun restaurant ou snack ne peut faire moins bien que “respecter les normes d’hygiène”. On peut ainsi me servir un kebab-frites froid à minuit au fond d’un quartier parisien (je l’ai fait…), je suis normalement assuré de ne pas m’empoisonner.

En matière de cuisine, donc, on ne peut pas faire pire que “respectueux des normes d’hygiène”. Et j’ai pu noter que les restaurants qui affichent sur leur devanture leur note sanitaire ne sont pas ceux qui revendiquent une cuisine de qualité. Si vous n’avez rien de particulier à dire sur la nourriture que vous servez, vous pouvez toujours dire qu’elle n’empoisonnera pas le client. Service minimum…

Culture et gastronomie

Heureusement pour moi, les bouis-bouis “respectant les normes sanitaires” ne sont pas les seuls établissements que je fréquente. Il m’arrive aussi, comme beaucoup, de fréquenter des établissements de qualité. J’y vais par plaisir, pour célébrer un évènement marquant, pour partager un bon moment en amitié ou même pour y vivre une expérience culturelle. J’y vais pour bénéficier de ce savoir-faire incroyable qu’a un chef compétent de partir, comme dans le film Ratatouille, d’ingrédients courants pour arriver à une expérience des sens inimaginable.

Finalement, un chef de qualité pourrait prendre les mêmes ingrédients qu’un tenancier de fast-food. Mais par son savoir, sa sensibilité, sa vision, il est en mesure d’en tirer quelque chose qui dépasse le trivial. Quand Alain Passard prépare des carottes râpées, l’expérience est différente de MES carottes râpées. Raison pour laquelle sa prestation a plus de valeur que la mienne, du moins en ce qui concerne la cuisine des légumes.

Vous l’aurez sûrement noté : les restaurants de qualité n’argumentent pas sur le respect des normes d’hygiène. C’est un non-dit, quelque chose de tellement évident qu’on n’en parle même pas. C’est maîtrisé et la prestation fournie dépasse bien évidemment cet aspect trivial. Et même pire : je me souviens de ce débat farouche sur le camembert au lait cru. Oui, nombre de gens préfèrent l’expérience gustative à la norme d’hygiène. Jusqu’aux amateurs de Cazu Marzu, ce délice fromager aux… asticots.

Tout cela me donne faim… Mais peut-être vous demandez-vous où je veux en venir ? Car si je vous parle de tout cela, ce n’est certes pas (en tous cas… pas aujourd’hui) par parler du contenu énergétique de nos assiettes. C’est plutôt que j’ai trouvé une correspondance troublante avec le Design Énergétique des bâtiments.

Réglementation et Design Énergétique

Pourquoi la Réglementation Thermique ne m’intéresse pas

Un lecteur m’a un jour posé une question extrêmement pointue sur la prise en compte de l’effusivité des matériaux dans le moteur de calcul de la RT2012. Je lui ai répondu en gros : “je n’en sais rien, et ça ne m’intéresse pas”. Et je n’ai pas changé d’avis depuis.

En réalité, la question de l’effusivité m’intéresse, bien sûr. Elle m’intéresse dans le monde réel, par exemple pour réfléchir à la température des fesses des paroissiens dans les églises trop froides. Ça, c’est le monde réel, avec des problèmes à résoudre. Mais dans la RT, ça ne m’intéresse absolument pas de savoir si ce paramètre bougera, en bien ou en mal, la valeur du Cep. Sur un bâtiment neuf, la seule question à laquelle la RT me permet de répondre dans le monde réel est celle-ci : ai-je le droit de construire cet objet ? Pour tout le reste, la “performance” réelle de mon bâtiment et le ressenti de ses habitants, je n’attends rien de la RT. Elle ne me fournit ni les outils, ni le cadre de pensée qui me permet d’agir sur le monde réel.

Kebab et RT2012

En réalité, une réglementation thermique (ou énergétique) est un outil qui vous interdit de faire pire qu’un certain niveau. Point. Et c’est là que la comparaison avec la cuisine m’intéresse. Nous l’avons vu : quel est la limite en dessous de laquelle vous ne pouvez pas descendre en matière de cuisine ? L’hygiène. Vous pouvez cuisiner n’importe quoi, bon ou mauvais, mais vous devez être suffisamment clean pour ne pas empoisonner vos clients.

Dans le bâtiment et en énergétique, c’est pareil. Nous avons d’ailleurs (au moins en principe, des débits hygiéniques pour la ventilation. C’est le minimum, vous n’avez pas le droit de faire pire. Même s’il faut reconnaître que, contrairement aux snacks, il n’y a pas de contrôle ou fort peu.

Cela peut se généraliser. De même que les restaurants qui n’ont rien à dire sur leur cuisine affichent leur performance sanitaire, les bâtiments qui n’ont rien à dire sur leur qualité énergétique réelle affichent leur conformité à la réglementation thermique. Un bâtiment “conforme à la réglementation” est une sorte de kebab de la construction. Vous pouvez varier la sauce, mais vous êtes bien loin de la gastronomie, ou même de la simple “cuisine maison”. J’imagine qu’en matière d’architecture, on retrouve la même chose. Franck Ghery et Jean Nouvel ne doivent que rarement évoquer le fait qu’ils respectent les DTU.

Cuisine et design énergétique

Heureusement, le travail énergétique peut être d’une autre nature. L’avez-vous noté ? Les cas que je décris régulièrement sur ce blog (par exemple ici, ou ) ne font pas référence à une approche réglementaire. La démarche que j’utilise (le design énergétique, donc) a recours aux outils énergétiques pour élaborer un service, une expérience sensuelle pour les usagers.

Cela ne veut pas dire que j’en oublie les aspects réglementaires. Comme tout le monde, j’y suis soumis. Mais ils ne fournissent ni le sens, ni l’objectif de la démarche. Et ils ne m’aident absolument pas à savoir de quoi mes clients ont réellement besoin.

Voila donc une différence fondamentale entre le designer énergétique et le thermicien “réglementaire”. Là où ce dernier tient un rôle de contrôleur des services vétérinaires, le designer énergétique est là pour offrir un service personnalisé et créatif afin de résoudre les problèmes de son client. Et il ne s’agit plus d’un résultat binaire conforme vs. non conforme, mais d’une palette complète de services, à l’instar de la multiple palette de restaurateurs, du cuisinier traditionnel “maison” de produits du terroir au grand chef adepte de cuisine moléculaire.

Logiques économies opposées

Du côté des professionnels

Un professionnel du bâtiment et/ou de l’énergie qui aligne et argumente son offre de service sur des critères réglementaires se retrouve piégé dans une sorte de contradiction économique. D’un côté, plus les normes sont poussées (et elles ont de bonnes raisons de l’être !) afin d’éviter les produits et services “hors limites”, et plus les actions à mettre en place sont coûteuses. C’est vrai dans le bâtiment comme dans bien d’autres domaines. Ainsi, les évolutions des réglementations thermiques ont contraint les professionnels à ajouter du travail.

Mais ces limites normatives n’ont pas un lien direct avec la qualité du produit livré. Il est donc difficile de répercuter ce coût sur le client, puisque dans le fond, le service est (presque) le même. De même qu’il est difficile de faire monter le prix d’un menu sous prétexte que les normes d’hygiène sont plus strictes, la plupart des professionnels ne voient pas bien comment valoriser l’évolution des réglementations énergétiques. Et la RE2020 qui se profile les plonge dans l’angoisse. A juste titre.

Ceux qui s’en tireront seront ceux qui sauront bâtir un discours différent, structuré sur le service “réel” qu’ils proposent. Point. Aucun constructeur automobile ne bâtit son discours sur la grille d’analyse du contrôle technique. Ceux qui le font sont les ferrailleurs, les vendeurs de bas de gamme. Une annonce sur Le Bon Coin qui vous annonce “Contrôle Technique OK” ne vous laisse pas présager d’un véhicule inoubliable.

Ainsi, il y a un enjeu majeur pour les professionnels qui proposent un service de qualité à se positionner à côté de la Réglementation. À la respecter, bien sûr, mais à expliciter clairement en quoi ce qu’ils font est différent, et mieux. Et pourquoi cela justifie leurs prix supérieurs, leur permettant de vivre honnêtement de leur travail.

Du côté des maîtres d’ouvrages et clients

Le même enjeu trouve son symétrique du côté des clients, maîtres d’ouvrages et usagers. Reprenons l’analogie avec le contrôle technique automobile. Si vous cherchez un véhicule de qualité, et que vous utilisez comme critère de choix la validité du contrôle technique, vous vous fourvoyer. Vos recherches vous orienteront vers des vendeurs qui vous proposent de l’hygiène alors que vous cherchez de la gastronomie. De même, si vous vous appuyez uniquement sur les schémas et outils réglementaires (RT, labels ou pire… DPE) pour fonder votre réflexion énergétique, vous faites fausse route.

Il y a un enjeu tout particulier, pour les maîtres d’ouvrage, à se cultiver et à réfléchir en “service rendu”. L’obligation de résultat n’est pas la culture dominante en France, et pourtant, vous voulez un résultat. Bien sûr, vous-même maîtrisez la moitié des enjeux. Le premier est probablement d’éduquer les professionnels avec lesquels vous envisagez de travailler à vous apporter d’autres réponses qu’une référence à la Réglementation. C’est un minimum. Ils n’ont pas le droit de faire pire. Mais qu’ont-ils à vous offrir de mieux ? La qualité a un prix, et c’est normal. Encore faut-il qu’il s’agisse de qualité réelle, et non d’un mythe largement répandu, comme je l’ai aussi expliqué dans le cas des vêtements.

Faire de la question énergétique un levier de création de valeur

Dans le paradigme réglementaire uniformément répandu, l’amélioration de la performance semble aboutir naturellement à un appauvrissement des acteurs sérieux. Faire un calcul réglementaire de qualité prend du temps, et ça ne va pas s’arranger avec la RE2020, qui ajoutera les approches en cycle de vie. Et vous savez quoi ? Un calcul bien mené a bien des chances de donner un résultat moins optimiste. Résultat : la logique encourage ceux qui font vite et mal. C’est bien la raison pour laquelle les réglementations existent, mais donnent également lieu (normalement…) à des contrôles. Une hausse de la performance crée des professionnels moins bien payés et des clients qui rechignent et cherchent le prestataire le moins cher, parce que la valeur ajoutée perçue de ce service est nulle, sinon négative.

Mais qu’en serait-il d’un professionnel qui résout, de manière évidente, les problèmes de son client, efficacement et rapidement ? Qui apporte un service visiblement unique ? Il fixe son tarif. J’en reviens à Alain Passard. Un déjeuner à l’Arpège, son restaurant, coûte environ 200€. Les menus du soir dépassent les 400 €. Il faut réserver des mois à l’avance. On peut s’étonner, s’insurger même. Il s’agit d’art, de savoir-faire unique. Personne ne vous oblige à y aller. Mais ceux qui y vont et payent sont heureux d’avoir eu une table. Et je vous invite à lire cette description d’un déjeuner dans ce lieu. L’auteur dit-il “c’est vraiment très propre” ? Bien sûr que non. Dans le haut de gamme, ce n’est plus le sujet.

 Sur le même thème, je raconte souvent cette anecdote, délicieuse ou consternante, racontée par Jean-Pierre Foucault à propos de la visite de Miles Davis dans son émission, Sacrée Soirée. Je vous laisse la découvrir. La plupart d’entre nous ne sommes nullement des Alain Passard ou des Miles Davis de nos professions. Mais nous ne sommes pas non plus des gérants de snacks ou des passeurs de disque de kermesses. Nous avons travaillé et travaillons dur pour être aussi bons que possible, offrir un service de qualité à nos clients. Et dans le domaine énergétique, aujourd’hui, les outils réglementaires ne permettent pas de décrire la valeur que nous apportons. Il nous faut un cadre différent qui rende justice à notre travail.

Conclusion

On ne peut pas juger la qualité d’une peinture au nombre de tubes utilisés. On ne peut pas juger la beauté d’un voyage au nombre de kilomètres parcourus, et la réglementation thermique ne donne aucun outil pour décrire le ressenti d’un visiteur du Louvre, d’une grotte ou d’une maison, qu’elle soit en pisé ou en parpaing. Ce cadre, il nous faut le construire. Le design énergétique est de cet ordre.

pascal

Pascal est designer énergétique depuis plus de 15 ans, avec des expériences variées dans les domaines du bâtiment, des vêtements et équipements. Il est également musicien et écrivain, et habite en Savoie (France).

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Bonjour, je suis Pascal lenormand.

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